Montare la panna e farla impazzire é sempre stato il mio incubo. Quel fievole movimento in più della frusta che ti rovina la giornata non credevo (o almeno non ci avevo mai pensato) fosse alla base della preparazione del burro, l'ingrediente numero 1 della pasticceria.
"La panna non é altro che la parte grassa del latte, concentrata e separata dalla componente acquosa mediante affioramento (riposo per 12 ore a 15°, leggermente acida per lo sviluppo di batteri lattici) o con la centrifugazione dello stesso (più dolce).
Il burro non é altro che una successiva separazione della materia grassa della panna, che durante la zangolatura (se volete saperne di più cliccate qui ) viene sbattuta violentemente in modo da rompere i lipidi ed ammalgamarli, facendo cosi uscire la parte residua dell'acqua, il latticello."
dal mio libro di testo "Tecniche di pasticceria" ALMA.
Detto questo, seguendo questo video meraviglioso ho preparato il mio primo burro handmade!
Vi servirà:
400ml di panna fresca (io ho usatoquello della centrale del latte di Magenta)
2 g di sale
1 l di acqua ghiacciata
Montare la panna appena tolta dal frigo fino a quando non si smonta, la parte solida deve cioè dividersi da quella liquida.
Questa è già la versione rurale del vostro burro!
Prelevare la parte solida e metterla in un colapasta a fori piuttosto grandi e sciacquarlo ripetutamente con l'acqua fredda, strizzandolo per eliminare tutto il liquido in eccesso ed é a questo punto che aggiungerete il sale prima di ammalgamare il tutto e riporlo in un coppapasta ricoperto di carta da forno.
L'acqua ghiacciata serve a risciacquare la materia grassa senza il rischio che si sciolga.
La prossima volta credo lascerò la materia solida appena ottenuta a sgocciolare in frigorifero prima di procedere con il lavaggio e assemblaggio del panetto, in modo da mantenere il burro il piu' solido e compatto possibile.
Eccolo chiuso con dello spago.
Aspettate almeno 4 ore prima di utilizzarlo.
Ed è vero che è un peccato riaprire la confezione.. Ma il gusto è proprio autentico, come il burro della fattoria!
Con pane fatto in casa caldo e salame nostrano... é la morte sua!
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